Microorganismos beneficiosos en la industria alimentaria

• Microorganismos usados en fermentación
• Microbiología y producción de alimentos fermentados
• Bacterias benéficas intestinales
• Biopreservativos alimenticios de origen microbiano
• Ingredientes y enzimas alimenticios de origen microbiano

FERMENTACIÓN

Es el proceso por el cual los microorganismos producen metabolitos o biomasa, a partir de la utilización de sustancias orgánicas en ausencia o presencia de oxígeno.

Importancia de la fermentación en la industria alimentaria:

• Obtención productos comerciales de gran valor
• Obtención de productos con mejores calidades organolépticas
• Técnica de conservación de alimentos barata y fácil
• La fermentación mejora el contenido nutritivo de los alimentos

Tipos de fermentación:

-Alcohólica: Proceso biológico de fermentación en ausencia de oxigeno, originado por la actividad de algunos microorganismos que procesan los  hidratos de carbono. El Principal responsable de la producción de alcohol son las levaduras . especialmente saccharomyces  cerevisiae. Otros microorganismos (Zymomonas mobilis).

-Láctica: Es realizada por las bacterias del acido láctico gracias a la presencia de una enzima, la lactato deshidrogenasa.

La fermentación láctica es causada por algunos hongos y bacterias. El acido láctico mas importante que producen las bacterias es el lactobacillus. Otras bacterias que produce el acido láctico son: Leuconostoc, Pediococcus, Estreptococo lactis, Bifido bacterium bifidus.

 -Acética: Es la fermentación bacteriana por Acetobacter, un género de bacterias aeróbicas, que transforma el alcohol en ácido acético que se encuentra en pocas proporciones en el vinagre. La formación del ácido acético resulta de la oxidación de un alcohol por la bacteria del vinagre en presencia del oxígeno del aire.

El vino se obtiene por fermentación alcohólica del zumo de uva

El yogur se obtiene por fermentación láctica de la leche

El vinagre se obtiene por fermentación acética del vino

LEVADURAS

Una de las levaduras más conocidas es la especie Saccharomyces cerevisiae. Esta levadura tiene la facultad de crecer en forma anaerobia realizando fermentación alcohólica. Por esta razón se emplea en muchos procesos de fermentación industrial, de forma similar a la levadura química, por ejemplo en la producción de cerveza, vino, hidromiel, pan, antibióticos.